近日，我校食品科学与工程学院许粟教授团队联合贵州大学杨富裕教授团队在国际知名期刊《Food Chemistry》（中科院一区TOP，IF=10.4）发表题为“Flavor profile and deterioration mechanism of Niubie juice during low-temperature storage based on flavoromics and metabolomics”的原创性研究论文。我校许粟教授为第一作者，贵州大学郝俊教授、杨富裕教授为共同通讯作者。

牛瘪汁作为中国西南地区侗族和苗族特有的传统食材，其贮藏稳定性对产品品质具有重要影响。本研究采用风味组学与代谢组学方法，系统考察了牛瘪汁的贮藏稳定性。GC-MS分析共鉴定出76种挥发性有机化合物（VOCs），并确定3-甲基吲哚是贮藏过程中引起香气劣变的关键负面贡献物。非靶向代谢组学分析共检出2161种代谢物，其中以脂质为主。贮藏0-3天时，营养物质及特征性的草本、花香和果香保持良好；第3-7天，营养损失增加，风味减弱；7天后，劣变加速，特征香气逐渐消退，至第9天3-甲基吲哚水平激增，硫化合物和脂质氧化均增加。风味劣变主要与蛋白质降解、色氨酸途径和脂质氧化有关。因此，建议牛瘪汁在低温条件下贮藏不超过7天，其中前3天品质相对更佳。

该研究成果得到了贵州省高层次人才培养支持工程科技创新领域人才项目、贵州省高层次人才创新人才项目、贵州省食品风味感知及品质调控科技创新人才团队项目、贵州省教育厅药食两用资源特征风味感知及品质调控工程研究中心项目、贵州大学领军人才项目等基金的支持。